Pour accompagner les collectivités dans l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis à la cantine, la DRAAF et le CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale) ont organisé, en janvier 2012, des demi-journées de sensibilisation des élus et des personnes en charge de la restauration dans les collectivités dans chacun des départements auvergnats .

Le contenu des textes réglementaires

a d’abord été détaillé par Jean-Louis Servant, de la DDCSPP de l’Allier (référent nutrition en restauration collective pour les DD(CS)PP de la région Auvergne

Toutes les études alimentaires le démontrent, l’obésité et la surcharge pondérale progressent chez les scolaires et jeunes adultes et l’écart se creuse entre les catégories socio-professionnelles.
Les habitudes alimentaires se prennent dès le premier âge. Nos enfants déjeunent plus de deux mille fois au restaurant scolaire de la maternelle au lycée.
L’école est donc le partenaire privilégié, tant en matière d’éducation nutritionnelle que d’amélioration de l’offre alimentaire, permettant de faire face à ce problème de santé publique.
La politique incitative menée durant une décennie ayant échoué, des objectifs nutritionnels ont été inscrits dans la loi de modernisation de l’agriculture, transcrite dans l’article L230/5 du code rural et de la pêche et précisée par le décret d’application et l’arrêté ministériel du 30/09/2011.
Leur application est immédiate en établissements publics et privés d’enseignement, reportée au 01/09/2012 pour les établissements de moins de 80 couverts.
Quelques exigences générales sont définies, relatives à la libre mise à disposition du pain et de l’eau, à la limitation de consommation des sauces type ketchup, vinaigrette et mayonnaise, à la présentation d’un fromage ou autre produit laitier à chaque repas, au respect de grammages définis par tranche d’âge et type de plat, en particulier pour les plats cuisinés et autres préparations livrées par l’industrie agroalimentaire et les cuisines centrales, au choix préférentiel de produits de saison clairement identifiés sur les menus, à la conservation des documents attestant de la composition des repas pendant trois mois et à la rédaction et l’affichage d’une charte définissant la politique nutritionnelle mise en œuvre par l’établissement.
La loi définit enfin, sur la base du document établi par le GEMRCN (Groupement d’études des marchés de la restauration collective et de la nutrition, version 2011), 15 familles de produits à équivalence nutritionnelle.
Sur la base de vingt repas successifs, la présentation de certaines familles est limitée pendant que celle d’autres produits est augmentée, l’objectif étant de limiter les produits gras et sucrés, d’améliorer les apports en fruits et légumes verts, fer, protéines de bonne qualité et calcium
La réalisation de plans alimentaires préétablis, l’élaboration des recettes et la mise à disposition des fiches techniques des produits issus de l’industrie alimentaire et des cuisines centrales permettront, suivant la saison et les prix, d’établir les menus.
Les services de l’état et notamment les DD(CS)PP sont chargés du contrôle du respect de ces obligations.
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Les implications techniques et financières

ont ensuite été présentées par Pierre Rey, Formateur consultant en Hôtellerie et en Restauration, intervenant CNFPT

L’étude menée par l’INSERM (Institut National de la Santé Et de la Recherche Médicale) en 2008 montre que l’application des recommandations nutritionnelles impacte peu ou pas les budgets « matières premières » des différentes collectivités qui ont transmis leurs plans de menus.
Les contraintes réglementaires se neutralisent du point de vue financier (réduction des matières grasses, du sel, introduction de fibres, de vitamines, fer, calcium). Les restaurants scolaires peuvent utiliser des leviers économiques intéressants en réduisant les grammages servis (grille GEMRCN), en privilégiant des préparations maison au détriment des plats cuisinés « industriels ».
Une meilleure maîtrise des effectifs, donc des achats et du gaspillage, des compétences techniques culinaires, sont les autres points de vigilance qui peuvent contribuer à limiter le coût des repas servis.
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Les collectivités territoriales sont actrices pour offrir une qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire...

• Elles peuvent l’être aussi pour promouvoir une alimentation de proximité
  Guide "Favoriser une restauration collective de proximité et de qualité" : à télécharger sur le site Internet de la DRAAF Rhône-Alpes
  Ce guide s’adresse aux acteurs de la restauration collective. Il intéressera aussi toutes les entreprises souhaitant diversifier leurs marchés vers la restauration hors foyer, en les éclairant sur les contraintes spécifiques de ce secteur d’activité.

• Les collectivités peuvent également proposer un fruit aux élèves dans le cadre scolaire ou péri-scolaire en s’inscrivant dans l’opération « un fruit pour la récré »

• D’autres actions sont développées dans le guide pratique " Favoriser une alimentation de qualité dans les collectivités" (n° du Courrier des maires et des élus locaux

Ces différentes actions font partie des actions du Programme National pour l’Alimentation (brochure).